ΕΠΑΙΝΟΣ ΤΩΝ ΠΑΛΑΙΩΝ ΟΨΟΠΟΙΩΝ ΚΑΙ ΤΩΝ ΠΡΩΤΙΝΩΝ ΓΕΥΣΕΩΝ

Λεμεσιανές Κυπριακές και Ρωμέικες γεύσεις και μαγειρικές

Έπαινος των παλαιών οψοποιών και των πρωτινών γεύσεων  με τη γραφίδα του Παύλου Λεμέση Ένας ξεχωριστός γευσιγνώστης της χρονογραφίας και ξεναγός στις Λεμεσιανές μαγειρικές Γράφει: Γιάννης Πεγειώτης Εκπαιδευτικός και ερευνητής Είχα σημειώσει και παλαιότερα τις αρετές και τη μεγάλη προσφορά της πολυετούς χρονογραφίας και των αφηγηματικών ιστορήσεων του Παύλου Λεμέση, του πολύ αγαπητού εκπαιδευτικού  και λόγιου Πόλυ Ιερωνυμίδη. Στο μικρό αυτό κείμενο θα φωτίσουμε μια παρηγορητική πτυχή της γραφής του, την χαριτωμένη αναφορά στους παλαιούς μαγείρους της πόλης, στις όμορφες παλαιές μαγειρικές και γεύσεις της πόλης της Λεμεσού, στις πρωτινές γεύσεις της Κύπρου. Ταξιδεύουμε σε ένα πέλαγος γευσιγνωσίας στα κείμενα του: «Το μαύρο ψωμί της φαμελιάς», «Το λησμονημένο λαδάπι», «Πως εσιτίζοντο οι παλαιοί Λεμεσιανοί». «Γιατί εστερείτο η Λεμεσός εστιατορίων», «Το παλιόν Παντοπωλείο», «Καλοψημένα πάντα τα κρεατικά», «Έφαγε τα ψωμιά του ο παλιός μάγειρας», «Όταν μοσχομύριζαν οι αυλάδες των σπιτιών», «Άλλο είναι το Πασχαλινό τραπέζι κι άλλο σκέτη… μαγειρίτσα», «Τα εντειχισμένα της σημερινής… κουζίνας», «Σκόρδο στους χυμούς αλλά και στα… παγωτά», «Ελιά η πολυφίλητη», «Στο Κούριο καλλιτεχνία και στων Ναϊτών τον Πύργο γευστολογία». Στη σημερινή πρώτη περιδιάβαση σε Κυπριακές μαγειρικές της Λεμεσού, θα συναντήσουμε και τους παλαιούς οψοποιούς της πόλης, τους τετιμημένους μαγείρους. Μας ξεναγεί ο γευσιγνώστης και τεχνίτης του λόγου Πόλυς Ιερωνυμίδης. Ιδου λοιπόν πως και που εσιτίζοντο οι παλιοί Λεμεσιανοί και ποιοι ήταν οι μάγειρες πρωταγωνιστές: «Στη Λεμεσό, της εργατιάς την πολιτεία, τα «καλά» εστιατόρια ήσαν λιγοστά. Κυρίως τα πιο γνωστά ήσαν εκείνα των ξενοδοχείων της εποχής και του «Καλόγηρου», της «Αθηναϊκής γωνιάς» και του «Πόπη». Πέριξ της «Αθηναϊκής γωνιάς» και της Πλατείας Ηρώων υπήρχαν εστιατόρια όπως π.χ. του Κούτσιου, του Γρηγόρη, το Λαϊκόν (του Δήμου Λεμεσού) και άλλες ταβερνούλες. Σαν εστιατόριο «πολυτελείας» εθεωρείτο εκείνο του κοσμικού κέντρου «μαξίμ» που παρουσίαζε και πρόγραμμα πίστας. Διαχειριστής ήταν ο μακαρίτης Χριστόφορος Χουρίδης ο οποίος τα καλοκαίρια ανακαίνιζε το υπαίθριο κέντρο «Όαση» καθώς και το ξενοδοχείο «Μόντε Κάρλο» Πλατρών. Πράγματι ο Χουρίδης υπήρξε πρωτοπόρος σε τούτο το τομέα.  Υπήρχαν βέβαια και δυο τουρκικά εστιατόρια με πελάτες κατά πλειονότητα Έλληνες. Το ένα βρισκόταν έναντι του Παλιού Τελωνείου και άνηκε στον Αλή Μπέη που έφτιαχνε και το περίφημο γιαούρτι πρόβειο και σουβλάκια αρνίσια. Στην ευρύχωρη «σάλα» έβλεπες αστυνομικούς που τρώγανε επί μηνιαίας βάσης (το εστιατόριο επικοινωνούσε με το κτίριο παραπλεύρως του Κεντρικού Αστυνομικού Σταθμού). Επίσης δημότες της πόλης μας, προσήρχοντο τις νύχτες για να γευτούν το γιαούρτι και τις λοιπές λιχουδιές του Αλή. Το άλλο εστιατόριο ήταν του Ρετζαήλη, έναντι από το Μικρό Παντοπωλείο. Εδώ σπεύδανε οι λάτρεις της σούπας με ποδαράκια αρνίσια, των συκωτιών με τα «γλυκάδια» (γλυτζιά του λαιμού του αρνιού) και του καππαμά! Ο Αρέστης, το γκαρσόνι, λόγω πολυετούς θητείας εκεί, έμαθε άπταιστα, τουρκικά κι όταν απάγγελλε τα φαγητά μπέρδευε τη γλώσσα του. Π.χ. έλεγε: - 'Εχουμεν ποούχκια, σουλούδκια, βλαγκούδκια πολλά ωραία!» Στα χρόνια του Β΄Παγκοσμίου Πολέμου αλλά και στη δεκαετία που ακολούθησε, ίσως και αργότερα, ο κόσμος της Λεμεσού, οι βιοπαλαιστές της πόλης, επαρηγορούντο και εστηρίζοντο στα σουβλατζίδικα: «Ο κόσμος και ιδιαίτερα οι νέοι μας, περνούσαν με μια πίττα σουβλάκια ενισχυμένη με σιεφταλιές. Έτσι αυξήθηκαν οι «σουβλιτζήδες» στην πόλη μας. Σε κάθε γειτονιά, σε κάθε δρόμο κεντρικό, υψωνόταν η κνίσα από τις φουφούδες που είχαν εγκατασταθεί στον «Πεντάδρομο» έξω από την «Όαση», έξω από τους θερινούς κινηματογράφους στο Δημοτικό Κήπο, στην «Τζαμούδα», παντού! Δεν πρέπει επίσης να παροράται το γεγονός ότι την εποχή εκείνη, ο πληθυσμός της Λεμεσού αποτελείτο, ως επί το πλείστον, από αγροτικές οικογένειες που εγκατέλειψαν τα χωριά τους και ήρθαν στην «πολιτεία» για αναζήτηση καλύτερης τύχης στα εργοστάσια, στις οικοδομές, στο λιμάνι και στα έργα που δημιούργησε η Αγγλική Κυβέρνηση. Ευλόγως, θα μπορούσε κάποιος να ρωτήσει:  - Οι ίδιες συνθήκες επικρατούσαν και στη πρωτεύουσα και αλλού. Γιατί εκείνες δημιούργησαν κοσμικά κέντρα υψηλού επιπέδου ενώ η Λεμεσός παρέμεινε στάσιμη; Εμείς προσθέτουμε ότι είναι και θέμα νοοτροπίας. Οι Λεμεσιανοί, από τα παλαιότερα χρόνια, υπήρξαν πάντοτε αυθόρμητοι, απλοί στους τρόπους και στα μέσα διαβίωσης και δεν διέκειντο συμπαθώς προς την πολυτέλεια και την επιτήδευση. Αυτήν την λιτότητα και απλότητα συνάντησαν οι εκ της υπαίθρου προελθόντες κάτοικοι και αυτήν ακολούθησαν. Ακόμα επέτειναν τη διατήρηση του «στάτους» αυτού, τα χρόνια του πολέμου με την οικονομική δυσπραγία. Έτσι η λεγόμενη κοσμική ζωή και νυχτερινή διασκέδαση και ψυχαγωγία ήταν πολύ περιορισμένη. Η πίπα με το σουβλάκι ήταν το δημοφιλές «έδεσμα» για μικρούς και μεγάλους κατά τις βραδινές εξόδους στα σινεμά, στις πλατείες των υπαίθριων κέντρων που γέμιζαν ασφυκτικά. Δεν υπάρχει λοιπόν ποσώς η σκέψη για ίδρυση πολυτελών εστιατορίων». Το καλύτερο από τα όμορφα κείμενα παλαιάς μαγειρικής αγάπης και απλότητας είναι το έμπλεον γεύσεων μυστικών συνταγών «καταστήματος» και χαριτωμένων περιγραφών «Καλοψημένα πάντα τα κρεατικά» «Στη Λεµεσό κατά τα χρόνια του Β' Παγκοσμίου Πολέµου λιγάκι πιο πριν ήτοι γύρω στα 1938 δεν υπήρχαν πολυτελή ξενοδοχεία, ή κέντρα και πρώτης τάξεως εστιατόρια. Ο κόσµος τα βράδια πήγαινε σε γραφικά κέντρα και παραλιακές ταβερνούλες, είτε στα υπαίθρια σινεµά - αν ήταν καλοκαίρι - και παράγγελλε πίττα µε σουβλάκια από τους έναντι αναµένοντες «µαέστρους» του είδους, Καρπή, Πατίκη και λοιπούς. Σαν σύννεφο ανέβαινε στα ουράνια η κνίσα από το λίπος που καιότανε στα κάρβουνα και που προκαλούσε τους ορεξάτους πελάτες. Για τις εύπορες οικογένειες προσφιλείς χώροι ήσαν: της Όασης του Χουρίδη που διέθετε και ξένα µπαλέτα µαζί µε την καλή κουζίνα, και τα φαρδιά πεζοδρόµια των ξενοδοχείων Κοντινεντάλ και Πάλας. Όµως σε µερικά µαγειρία έφτιαχναν και τους δηµοφιλείς «χούµους» έτσι για συνοδεία με τα σιεφταλιά και τα σουβλάκια. Υπήρχε βέβαια κι ο Ριτσαήλης εκεί στο μικρό παντοπωλείο αντικρύ που έβγαζε λίγα τραπέζια στη μικρή πλατεία όπου κάθονταν οι τακτικοί του πελάτες οι λάτρεις των «γλυκαδιών», των «σπλινοφλαγκουδιών» και της σούπας από αρνίσια ποδαράκια. Ο Αρέστης, που από χρόνια ήταν το πρώτο του γκαρσόνι, ήταν απολαυστικός στις εκφωνήσεις του που πραγματοποιούσε µε τα σπασμένα ελληνικά του! Σαν τον ρωτούσαν, τι είχανε, απαντούσε «έχουμε ποούχκια βραστά, έχουµεν σουλούδκια τζιαι βλαγκούδκια»! Μάλιστα για να κεντρίσει περισσότερο το ενδιαφέρον και την περιέργεια των κάπως καθυστερημένων «µεζετζήδων» τους πέταγε και το διαφημιστικό ως εξής: - Είχαµε τζι' ωραίο «κούσπασιη» αλλά αρκήσατε τζι' έλειψεν. Άλλη φορά νάρκεστε οµπρίττερα! Για τους µη γνωρίζοντες αναφέρουμε ότι το εν λόγω φαγητό συνίστατο από μικρά - μικρά κρεατάκια καλά ψημένα µε µπόλικη ντοµάτα και καυτερή πιπεριά. Σκόπιμα ήταν αψερό για να ξοδεύεται το ποτό του μάγειρα! Στην Κρήτη πριν λίγα χρόνια µας σέρβιραν κάτι παρόμοιο µε την ονομασία «Πεκρή µεζέ». Ο Ριτσαήλης σε αντίθεση µε τη μοντέρνα μαγειρική έψηνε πολύ τα κρεατικά και τα «κατέστηνε» όπως έλεγε. Ευτυχώς γιατί δεν τηρούσε και τους κανόνες υγιεινής. Όμως µε το πολύ ψήσιμο ψοφούσαν και τα μικρόβια. Γι' αυτό συμφωνούμε ότι δεν πρέπει να µένουν άψητα είτε ηµίψητα τα παρασκευαζόµενα από κιμά ή κρέας, μπιφτέκια, κεφτέδες, χάµπουρκερ και λοιπά καθ' ότι διαφορετικά ελλοχεύει ο κίνδυνος δηλητηριάσεων.» Διαβάζω χρόνια τώρα στην ελληνική λογοτεχνία και κείμενα γεύσεων και μαγειρικής. Τα κορυφαία, τα συνάντησα στον Αλέξανδρο Παπαδιαμάντη. Συνήθως, γράφουν για μαγείρους και μαγειρικές οι έχοντες το χάρισμα της συνολικής θέασης και αποτίμησης του ανθρώπινου βίου. Ο πολύ αγαπητός Πόλυς Ιερωνυμίδης κομίζει στα γραπτά του αυτό το χάρισμα. Ταυτόχρονα στα γεμάτα χαρά και ιλαρότητα κείμενα γευσολογίας και διαλόγου με τις παλαιές μαγειρικές είναι εμφανής ένας σπάνιος σεβασμός προς τους μαγείρους, τους αδικημένους αυτούς μαστόρους. Είμαι σίγουρος πως, θα συμφωνεί με τον Αρχιμανδρίτη Δοσίθεο: «Όσοι ασχολούμεθα με  αυτές τις «μαγγανείες» έχουμε  τις ευχές των Αγίων που ήσαν μάγειροι, του Αγίου Σάββα του Κολωνίας, του Αγίου Ευφρόσυνου του Μαγείρου και τόσων άλλων  που αγίασαν καθαρίζοντας κρεμμύδια, τρίβοντας κατσαρόλες και φυσώντας φωτιά. Οι πλείστοι έμειναν ανώνυμοι. Ποιος ασχολείται με το μαγειριό; Όλοι έχουν τον νου τους στο πιάτο. Όμως είναι γνωστοί σε εκείνον και αυτό αρκεί». Ένα βραδάκι ανοιξιάτικο μας παίρνει απ’ το χέρι ο σεβαστός Κύριος Πόλυς και κατηφορίζουμε στο Πατίκη ή στου Καρπή. Μας ιστορεί με χαρά καθώς τσιμπούμε το έμορφο και απλό σουβλάκι και τις σιεφταλιές: «Άξιο ιδιαίτερης αναφοράς είναι κι αυτό: Όταν πριν δεκάδες χρόνια μας επισκέφθηκε ο διάσημος δημοσιογράφος και χρονογράφος (τύποις και ουσίας), μακαρίτης Παύλος Παλαιολόγος, εντυπωσιάστηκε τόσο πολύ από τα υπαίθρια σουβλατσίδικα που δεν υπήρχαν τότε στην Αθήνα και τους αφιέρωσε θερμό εγκώμιο στην εφημερίδα «Το Βήμα» Αθηνών». Ύστερα περπατούμε στη Γλάδστωνος και συζητούμε για την απλότητα στους τρόπους τον αυθορμητισμό των Λεμεσιανών. Με την καληνύχτα θυμίζουμε στους αγαπητούς φίλους, Αύριο το μεσημέρι θα τα πούμε στους Ρετζιάλη…. Κερνούμε εμείς του λέμε. Εσύ μας κερνάς τόσα κείμενα ομορφιάς, κείμενα που είναι «οψοποιών μαγγανεία» και ύμνοι εις τον κάθε ταπεινό «οψοποιόν» της νήσου Κύπρου.